Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 290

Заготовка свинины и свиных продуктов    293

Освобожденные от жира, грубых сухожилий и пленок небольшие куски говяжьего мяса натереть солью и выдержать в бочках при температуре 2—3 °С 4—5 сут. Затем мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш нарезанный на кусочки твердый соленый шпик, селитру, сахар, перец (лучше смесь черного и душистого), все хорошо перемешать, размять и поставить на 1 сут на холод в эмалированной или фаянсовой посуде. Высота слоя фарша в посуде не должна превышать 15 см.

После такой выдержки фарш туго набить в тонкие кишки, концы которых крепко перевязать бечевкой. Батоны колбас подвесить для подсушивания и осадки в прохладное помещение на 5—7 сут. За это время фарш станет на разрезе ярко-красного цвета, при нажатии не должен вдавливаться, оболочка должна быть сухой и плотно облегать колбасный батон.

Приготовленные батоны коптить холодным дымом с температурой около 20 °С, по возможности непрерывно, в течение 3—4 сут.

Прокопченные колбасы поместить в сухое, но нежаркое место для постепенного уплотнения колбасных батонов (примерно 3—4 нед).

Полукопченая колбаса

Для фарша: 2 кг посоленной полужирной свинины,

1,5 кг посоленного говяжьего мяса, 1,5 кг жирной грудинки, 1—3 г молотого перца (черного и душистого), 1—2 дольки чеснока, 1 /2 ст. ложки сахара.

Мясо готовить так же, как и для вареных колбас. Посоленное говяжье мясо пропустить 1—2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а посоленную свинину — один раз (с крупной решеткой). Грудинку нарезать ножом на продолговатые кусочки.


 
Новости
Родные DJ Avicii назвали причину его смерти
Родные скончавшегося на прошлой неделе шведского DJ Avicii заявили, что музыкант "был не в силах так продолжать" и "хотел найти мир".
В поющую под фонограмму Диану Шурыгину швырнули курицу
Диана, растерявшись, замолкает, отводит микрофон в сторону, а тем временем из колонок голосом Шурыгиной продолжает петь фонограмма.
Денис Мацуев и Сергей Ролдугин насытят культурную программу ПМЭФ-2018
Петербургский международный экономический форум, который пройдет с 24 по 26 мая в Северной столице, подготовил для участников насыщенную культурную программу.
Жерар Депардье приезжает в Россию из-за интересных людей и бизнеса
Актёр занимается производством продуктов в России, он также ищет людей, разбирающихся в тонкостях русской кухни.
              Яндекс.Метрика
     
 
.