Энциклопедия хозяина фермерское хозяйство
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
фермерское хозяйство
стр. 291

294    Фермерское хозяйство

Смешать все составные части фарша, добавляя последовательно говядину, специи, чеснок, сахар, свинину, грудинку. Полученной массой набить подготовленные кишки (лучше брать говяжьи черева, в которых колбасные батоны получаются в виде колец).

Подготовленные колбасные батоны завязать с концов шпагатом и освободить от воздуха под кишечной оболочкой. Подвесить их в прохладном месте на 4—5 ч, после чего 40—50 мин коптить в горячем дыму при температуре 60—90 °С, а затем варить при 80 °С. При более высокой температуре варки будет выплавляться много жира. Продолжительность варки около 1 ч. Сваренную колбасу развесить и охладить на воздухе (3—4 ч).

После остывания колбасы вновь поместить в коптильню, где вторично коптить при температуре дыма 35— 45 °С 12-24 ч.

Сырокопченая колбаса

Для фарша: 2 кг посоленной постной свинины, 1,5 кг свиной грудинки, 1,5 кг твердого хребтового шпика, 5 г молотого перца (черного и душистого), 3 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

Взять нежирное мясо (после убоя выдержать в холодном помещении 2—3 дня), отделить его от костей, тщательно вырезать соединения, жилы, пленки. Затем посолить мясо, как для варения колбас, но без селитры (из расчета 200 г соли на 5 кг мяса), перемешать и поставить в холодное место на 4—5 дней, чтобы оно приобрело «клейкость». Шпик измельчить: пересыпать солью (из расчета 40 г соли на 1 кг шпика) и выдержать примерно 3—5 сут в прохладном месте.

Посоленное выдержанное мясо пропустить через мясорубку, добавить селитру (на 1 кг свинины и 1 кг мяса


 
Новости
Полиция остановила концерт актеров Волковского из-за звонка о шуме
Оказалось, один из жителей соседних домов пожаловался на шум.
Премьера фильма Хабенского «Собибор» состоится в Варшаве
Мировая премьера российского фильма «Собибор» режиссера Константина Хабенского состоится в Варшаве, передает ТАСС.
Бейонсе с сестрой опозорились на сцене знаменитого фестиваля Coachella
В этом году Бейонсе решила дважды спеть на Coachella, известном и одном из самых прибыльных в мире фестивалей.
Народный артист России Сергей Мигицко отмечает юбилей
Актеру Театра имени Ленсовета сегодня исполнилось 65 лет.
              Яндекс.Метрика
     
 
.