256

ЗАМОРОЗКА МЯСА

Заморозка мяса позволяет хранить его длительное время. При температуре замораживания мяса от —20 до —23 °С вымораживается около 90 % влаги и отмирает около 90 % микроорганизмов. В быстрозамороженном мясе при температуре —23 °С и ниже мелкие кристаллы льда образуются почти одновременно в клетках и в межклеточном пространстве, концентрация сока изменяется меньше.

Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, меньше отличается от охлажденного по вкусовым и питательным достоинствам. Если замораживание идет медленно, при температуре от — 10 до — 15 °С, то мясо замораживается неравномерно.

Сроки хранения при температуре — 18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % мороженых говядины и баранины — 10—12месяцев, свинины — 8—10, а при — 21 °С — соответственно 15—18и15и 12 месяцев. Чем ниже температура, тем дольше срок хранения мяса.

ЗАМОРОЗКА РЫБЫ

Высококачественная мороженая рыба может быть получена быстрым замораживанием живой рыбы при температуре от —25 до — 35 °С и ниже с обязательным соблюдением температурного режима хранения, приближенного куровню температуры замораживания. Рыбу можно замораживать в морозильных камерах холодильников при температуре —23 °С и ниже с естественной циркуляцией воздуха, в воздушных морозилках интенсивного действия — при температуре от —25 до —35 ° и скорости движения воздуха 5—8 м/с.

У замороженной качественно рыбы ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза, плавники и жаберные крышки прижаты к телу.

I