Энциклопедия хозяина Заготовка продуктов
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
Заготовка продуктов
стр. 254

Копчение

Копчение — это обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Существуют разные способы копчения: дымовое, при котором продукт обрабатывается воздушно-дымовой смесью; бездымное — когда продукт обрабатывается коптильной жидкостью; смешанное — когда продукт обрабатывается раствором коптильной жидкости и подкапчивается дымом. Копчение улучшает стойкость продуктов при хранении, придает им особый вкус и аромат. Перед копчением продукты следует обязательно засаливать.

В основном применяется два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергаются воздействию дыма невысокой температуры (приблизительно 18— 22 °Сдля мяса и 20—40 °С для рыбы), но сравнительно долгое время, вследствие чего продукты хорошо пропитываются дымом и теряют много влаги. Продукты холодного копчения — сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и др. очень хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении (35—50 °С для мяса и 80—170°С для рыбы) продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Самый простой способ копчения в домашних условиях — копчение продуктов в дымоходной трубе, в которой устанавливают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и т. д.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

9-Zagotovka produktov

 
Новости
Алиса Фрейндлих раскритиковала современные фильмы и сериалы
Народная актриса СССР Алиса Фрейндлих рассказала, что думает о современном российском кинематографе.
Гитарист «Чайфа» рассказал о вреде Сергея Шнурова для рок-музыки
Гитарист группы "Чайф" Владимир Бегунов заявил, что Сергей Шнуров сузил границы российского рока до уровня рингтона.
Юрий Лоза сравнил российские рок-фестивали с мертворожденными детьми
«В России постоянно проходят какие-то рок-фестивали, но они сейчас как мертворожденные дети», — отметил Юрий Лоза и добавил, что рок теперь существует только как элемент — например, в виде джаза.
В Москве открывается фотовыставка финалистов премии Prix Pictet
В Москве в четверг открывается выставка "Пространство", на которой представят работы финалистов премии в области фотографии Prix Pictet.
              Яндекс.Метрика
     
 
.