Копчение

Копчение — это обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Существуют разные способы копчения: дымовое, при котором продукт обрабатывается воздушно-дымовой смесью; бездымное — когда продукт обрабатывается коптильной жидкостью; смешанное — когда продукт обрабатывается раствором коптильной жидкости и подкапчивается дымом. Копчение улучшает стойкость продуктов при хранении, придает им особый вкус и аромат. Перед копчением продукты следует обязательно засаливать.

В основном применяется два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергаются воздействию дыма невысокой температуры (приблизительно 18— 22 °Сдля мяса и 20—40 °С для рыбы), но сравнительно долгое время, вследствие чего продукты хорошо пропитываются дымом и теряют много влаги. Продукты холодного копчения — сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и др. очень хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении (35—50 °С для мяса и 80—170°С для рыбы) продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Самый простой способ копчения в домашних условиях — копчение продуктов в дымоходной трубе, в которой устанавливают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и т. д.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

9-Zagotovka produktov