Энциклопедия хозяина Заготовка продуктов
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
Заготовка продуктов
стр. 255

258

Более сложный, но и более совершенный способ копчения — устройство на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверцей площадью приблизительно 1 х 1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе (или быть оснащенной ею) и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

При копчении особенно хороши лиственные породы деревьев, пригодны и другие породы, за исключением смолистых (ель, сосна и т. п.), которые придают копченостям горьковатый вкус. Добиться лучшего результата при копчении можно, поддерживая медленное горение — тление горючего материала: таким образом обеспечивается густой, но не горячий дым. Особого аромата копченостей можно достичь, если добавить в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и др.

Перед копчением грудинки и корейки удаляют внутренний жир. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины коптят задник четверти, из которого делают окорок (ветчину). Сало коптится также, как свинина, но чтобы во время копчения жир не вытек, сало предварительно кладут в холодную подсоленную воду, которую надо менять каждый день, на 2 недели. Говядину предварительно опускают несколько раз в кипяток, затем просушивают бумажным полотенцем, натирают смесью соли с селитрой, посыпают отрубями и коптят холодным способом (слабым дымом в течение 6—8 недель). У баранины можно коптить заднюю часть (четверть). Мясо также натирают солью с селитрой, оставляют на два дня под гнетом, регулярно переворачивая куски мяса. Если баранина старая и жесткая, ее предварительно нужно отбить, а после этого просолить. Время копчения немного короче, чем у говядины.

 
Новости
Космонавты на МКС смогут увидеть фестиваль фейерверков в Москве
Космонавты, находящие на МКС, во время специального сеанса связи будут наблюдать с орбиты за проведением международного фестиваля фейерверков "Ростех" в Москве, сказал журналистам в среду режиссер фестиваля Андрей Сильвестров.
Кобзон: После ухода Веры Глаголевой российское искусство стало беднее
Народный артист России и первый заместитель главы парламентского комитета по культуре Иосиф Кобзон заявил, что после ухода из жизни Веры Витальевны Глаголевой российское искусство стало беднее. По словам певца, она была талантливой актрисой и режиссером и замечательной женщиной.
Мединский о Глаголевой: Киноискусство понесло невосполнимую потерю
По мнению чиновника, киноискусство понесло невосполнимую потерю. Соболезнование Мединского было опубликовано на официальном сайте ведомства. В нем сказано, что киноискусство понесло невосполнимую потерю, тяжелая болезнь оборвала жизнь талантливой актрисы и режиссера Веры Глаголевой.
Последнее интервью Веры Глаголевой раскрыло тайны ее нового фильма
В Германии 16 августа на 62-м году жизни скончалась известная русская актриса и режиссер Вера Глаголева. За пару месяцев до своего ухода из жизни она успела дать интервью, в котором рассказала о том, что работает над новым фильмом. Новая кинокартина Глаголевой должна была называться "Глиняная яма".
              Яндекс.Метрика
     
 
.