Энциклопедия хозяина Заготовка продуктов
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
Заготовка продуктов
стр. 255

258

Более сложный, но и более совершенный способ копчения — устройство на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверцей площадью приблизительно 1 х 1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе (или быть оснащенной ею) и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

При копчении особенно хороши лиственные породы деревьев, пригодны и другие породы, за исключением смолистых (ель, сосна и т. п.), которые придают копченостям горьковатый вкус. Добиться лучшего результата при копчении можно, поддерживая медленное горение — тление горючего материала: таким образом обеспечивается густой, но не горячий дым. Особого аромата копченостей можно достичь, если добавить в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и др.

Перед копчением грудинки и корейки удаляют внутренний жир. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины коптят задник четверти, из которого делают окорок (ветчину). Сало коптится также, как свинина, но чтобы во время копчения жир не вытек, сало предварительно кладут в холодную подсоленную воду, которую надо менять каждый день, на 2 недели. Говядину предварительно опускают несколько раз в кипяток, затем просушивают бумажным полотенцем, натирают смесью соли с селитрой, посыпают отрубями и коптят холодным способом (слабым дымом в течение 6—8 недель). У баранины можно коптить заднюю часть (четверть). Мясо также натирают солью с селитрой, оставляют на два дня под гнетом, регулярно переворачивая куски мяса. Если баранина старая и жесткая, ее предварительно нужно отбить, а после этого просолить. Время копчения немного короче, чем у говядины.

 
Новости
Несколько театров 28 июня проведут акцию в поддержку «Седьмой студии»
28 июня в театрах и студиях, которые выступают в защиту экс-продюсера «Седьмой студии» Алексея Малобродского и других фигурантов уголовного дела, со сцены перед спектаклями прозвучат слова поддержки в адрес арестованных.
Никита Михалков вручил Франко Неро специальный приз
В финале вечера на сцену поднялся президент фестиваля Никита Михалков. Он объявил появление специального гостя этого года и своего близкого друга Пола Маслански, одного из самых известных продюсеров Голливуда, снявшего все части знаменитого сериала «Полицейской академия».
«Дело Серебренникова» может быть отвлекающим маневром
Как стало известно «МК» из достоверных источников, на днях из тюрьмы могут выпустить Нину Масляеву, бухгалтера «Седьмой студии», дело которой уже месяц как будоражит не только один театральный мир.
Костнер и Харрельсон сыграют убийц Бонни и Клайда
Костнеру досталась роль Фрэнка Хеймера, а Харрельсону — Мэнни Голта. Актеры сыграют техасских рейнджеров, которые долгое время преследовали Бонни и Клайда, а после расстреляли преступников. Продюсером ленты стал Кейси Силвер.
              Яндекс.Метрика
     
 
.