Энциклопедия хозяина Заготовка продуктов
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
Заготовка продуктов
стр. 255

258

Более сложный, но и более совершенный способ копчения — устройство на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверцей площадью приблизительно 1 х 1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе (или быть оснащенной ею) и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

При копчении особенно хороши лиственные породы деревьев, пригодны и другие породы, за исключением смолистых (ель, сосна и т. п.), которые придают копченостям горьковатый вкус. Добиться лучшего результата при копчении можно, поддерживая медленное горение — тление горючего материала: таким образом обеспечивается густой, но не горячий дым. Особого аромата копченостей можно достичь, если добавить в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и др.

Перед копчением грудинки и корейки удаляют внутренний жир. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины коптят задник четверти, из которого делают окорок (ветчину). Сало коптится также, как свинина, но чтобы во время копчения жир не вытек, сало предварительно кладут в холодную подсоленную воду, которую надо менять каждый день, на 2 недели. Говядину предварительно опускают несколько раз в кипяток, затем просушивают бумажным полотенцем, натирают смесью соли с селитрой, посыпают отрубями и коптят холодным способом (слабым дымом в течение 6—8 недель). У баранины можно коптить заднюю часть (четверть). Мясо также натирают солью с селитрой, оставляют на два дня под гнетом, регулярно переворачивая куски мяса. Если баранина старая и жесткая, ее предварительно нужно отбить, а после этого просолить. Время копчения немного короче, чем у говядины.

 
Новости
«Евровидение» впервые покажут в США
13 апреля российский Первый канал отказался транслировать музыкальный конкурс "Евровидение 2017" в связи с отказом Киева допустить к участию Юлию Самойлову.
Писатель Веллер облил водой ведущую «Эха Москвы»
Писатель Михаил Веллер облил водой ведущую передачи "Особое мнение" Ольгу Бычкову, выходящую на "Эхе Москвы", сообщает RTVi. Во время программы гость и ведущая обсуждали выборы президента Франции.
Розенбаум отменил концерт из-за сломанных ребер
Концерт Александра Розенбаума в Волгограде пришлось отменить из-за того, что исполнитель сломал три ребра. Травму певец получил по время выступления в Саратове. На сайте музыканта сообщается, что концерт переносится с 27 апреля на 23 мая.
«Бурановские бабушки» снялись в проморолике к Mortal Kombat
В новом проморолике к фильму Mortal Kombat, который вышел ещё в 1995 году, снялись "Бурановские бабушки".
              Яндекс.Метрика
     
 
.