274

Коптить холодным способом в течение 2—3 недель. Чтобы мясо получилось нежным и мягким, его следует перед копчением отварить в течение 30 мин на сильном огне.

КОЗЛЯТИНА

Вам понадобится: 1 туша козы, 10 долек чеснока, 80 г соли, 30 г сахара, по 10 г красного и черного молотого перца, гвоздика, корица, кориавдр по вкусу.

Разрезать тушу козы вдоль по грудке, распластать и, сделав надрезы на филейных частях, положить в них чеснок. Натереть приготовленной смесью из соли, сахара и специй и оставить для просаливания в прохладном месте на 1 —2дня. Коптить холодным способом в течение 3—4 недель.

КРОЛИК

Вам понадобится: 10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 25 мл лимонного сока, 10—20ягод можжевельника, 4—Бдолек чеснока, лавровый лист по вкусу. Для заливки: 10 л воды, 20 г соли, 10 г сахара, 10 г перца, корица, имбирь, лимонный сок по вкусу.

Подготовленные тушки кролика разделить на 4 части (2 лопаточные и 2 задние) и натереть толченым чесноком, смешанным с лимонным соком, после чего подвесить на 3—4дня для выветривания в помещении с температурой +10 °С. Куски мяса пересыпать толченым лавровым листом и уложить в емкость.

Приготовить рассол, добавив в соду соль, лимонный сок, специи и ягоды, довести его до кипения, затем охладить и залить им куски мяса. Оставить на 2 дня, перекладывая куски мяса не менее 2 раз в день. По истечении этого времени вынуть мясо, из рассола, сделать в каждом куске по несколько надрезов. В эти надрезы вложить мелко нарезанный шпик. Далее каждый кусок обработать по отдельности: положить