277

Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья, поэтому следует использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, а также поддерживать чистоту посуды и инструмента.

ОКОРОКА

Вам понадобится: окорока.    -    ■

Крепко просоленные (в течение 5—6 часов) окорока вымочить в течение 2—3 часов в пресной воде. Затем в ножке окорока сделать петлю из толстого шпагата и подвесить око-рокдля просушивания в прохладном помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевесить в коптильню.

Если окорок предполагается варить, то его надо коптить горячим способом, т. е. дымом с температурой 45—60 °С (контролировать термометром) в течение примерно 12 часов. Окорок вначале коптят более слабым дымом, затем густоту дыма следует несколько увеличить. Для дымообразования нужно использовать сложенные тесной кучкой дрова, сверху прикрытые небольшим слоем опилок. Необходимо следить за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяется по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желто-вато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок сварить или запечь.

Окорока, предназначаемые для длительного хранения в сырокопченом виде, надо коптить в холодном дыму при температуре 20—25 °С в течение 2—4 суток, после чего выдержать их

3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины. Лучший источникдымообразования для окороков — сухие древесные опилки: они дают густой холодный дым.

I