Энциклопедия хозяина Заготовка продуктов
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
Заготовка продуктов
стр. 274

277

Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья, поэтому следует использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, а также поддерживать чистоту посуды и инструмента.

ОКОРОКА

Вам понадобится: окорока.    -    ■

Крепко просоленные (в течение 5—6 часов) окорока вымочить в течение 2—3 часов в пресной воде. Затем в ножке окорока сделать петлю из толстого шпагата и подвесить око-рокдля просушивания в прохладном помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевесить в коптильню.

Если окорок предполагается варить, то его надо коптить горячим способом, т. е. дымом с температурой 45—60 °С (контролировать термометром) в течение примерно 12 часов. Окорок вначале коптят более слабым дымом, затем густоту дыма следует несколько увеличить. Для дымообразования нужно использовать сложенные тесной кучкой дрова, сверху прикрытые небольшим слоем опилок. Необходимо следить за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяется по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желто-вато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок сварить или запечь.

Окорока, предназначаемые для длительного хранения в сырокопченом виде, надо коптить в холодном дыму при температуре 20—25 °С в течение 2—4 суток, после чего выдержать их

3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины. Лучший источникдымообразования для окороков — сухие древесные опилки: они дают густой холодный дым.

I

 
Новости
Луис Фонси, поющий «Despacito», мечтает попасть в Россию на ЧМ-2018
Исполнитель известной песни "Despacito" пуэрториканский певец Луис Фонси хотел бы попасть в Россию на ЧМ-2018.
Танец вице-премьера Дворковича снова набирает популярность в соцсетях
Видео танца вице-премьера России Аркадия Дворковича под песню Александра Реввы «Как Челентано» стремительно набирает популярность в интернете, несмотря на то, что запись сделана еще в июле этого года.
В Одесском театре раскрыли детали срыва радикалами спектакля Райкина
В театре имени Василько в Одессе рассказали о подробностях срыва спектакля Константина Райкина 17 ноября украинскими радикалами.
Фильм «Крым» получил награду за сохранение и популяризацию истории
Фильм "Крым" Алексея Пиманова получил премию за заслуги "в изучении, сохранении и популяризации истории" на Международном форуме в Санкт-Петербурге.
              Яндекс.Метрика
     
 
.