Энциклопедия хозяина Заготовка продуктов
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
Заготовка продуктов
стр. 274

277

Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья, поэтому следует использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, а также поддерживать чистоту посуды и инструмента.

ОКОРОКА

Вам понадобится: окорока.    -    ■

Крепко просоленные (в течение 5—6 часов) окорока вымочить в течение 2—3 часов в пресной воде. Затем в ножке окорока сделать петлю из толстого шпагата и подвесить око-рокдля просушивания в прохладном помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевесить в коптильню.

Если окорок предполагается варить, то его надо коптить горячим способом, т. е. дымом с температурой 45—60 °С (контролировать термометром) в течение примерно 12 часов. Окорок вначале коптят более слабым дымом, затем густоту дыма следует несколько увеличить. Для дымообразования нужно использовать сложенные тесной кучкой дрова, сверху прикрытые небольшим слоем опилок. Необходимо следить за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяется по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желто-вато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок сварить или запечь.

Окорока, предназначаемые для длительного хранения в сырокопченом виде, надо коптить в холодном дыму при температуре 20—25 °С в течение 2—4 суток, после чего выдержать их

3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины. Лучший источникдымообразования для окороков — сухие древесные опилки: они дают густой холодный дым.

I

 
Новости
Правнучка Александра Родченко расскажет об истории российского дизайна
Лекция «История российского дизайна 1917–2017» пройдет 19 июля 2018 года с 19.00 на Нижегородской ярмарке, сообщает пресс-служба губернатора и правительства Нижегородской области.
Бритни Спирс снова оголила грудь во время концерта
Американская поп-звезда Бритни Спирс случайно оголила грудь во время концерта в городе Оксон Хилл (штат Мэриленд).
500 бардов соберутся на берегу Селигера в Тверской области
С 22 по 29 июля в 19-й раз в Осташковском районе состоится межрегиональный молодежный фестиваль авторской песни памяти Ю.И. Визбора «Распахнутые ветра», который соберёт на озере Селигер почти 500 исполнителей из Твери, Москвы, Санкт-Петербурга, Ярославля, Смоленска и Вологды.
Названы самые популярные у болельщиков ЧМ-2018 песни
Композиции групп Queen и Metallica, которые исполнялись участниками проекта «Музыка в метро», снискали наибольшую популярность у иностранных туристов и болельщиков во время чемпионата мира по футболу.
              Яндекс.Метрика
     
 
.