Энциклопедия хозяина Заготовка продуктов
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
Заготовка продуктов
стр. 276

279

заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Продолжительность копчения мелкой рыбы — 0,5— 1 час, крупной — от 1,5 до 3 часов. Если готовая рыба имеет тусклый, закопченный вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении.

Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) надо нанизать через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70— 90 см, после чего концы шпагата связать, образуя кольцо. Более крупную рыбу (лещ, сазан) связать попарно шпагатом (около 50 см) или проткнуть насквозь хвосты и закрепить шпагат простым узлом. Солить рыбу так же, как и при горячем копчении, но расходовать соли больше — 1 —1,5 кг на 10 кг рыбы — и выдержать более продолжительный срок: мелкую рыбу солят 2—Здня, крупную — 10—15дней.

Посоленную крупную рыбу отмачивать от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывать 1—2 часа. Далее рыбу подсушить (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую — в течение 2—3 дней, крупную — 3—

5    дней. В брюшную полость крупных рыб вставить деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу поместить в коптильню и коптить, в зависимости от величины рыбы, от 1 до

6    суток холодным дымом (не более 25 °С). В качестве источника дыма использовать опилки.

 
Новости
Актера Петра Мамонова госпитализировали с инфарктом
В субботу, 24 августа, знаменитый актер и музыкант Петр Мамонов госпитализирован с инфарктом в Москве, передает Mash. 68-летний Мамонов попал в отделение шоковой терапии.
В Сети появилось первое фото приквела мультфильма «101 далматинец»
Студия Disney показала первую фотографию со съемок приквела мультфильма "101 далматинец" - фильма "Стервелла". Кадр опубликован на их официальной странице в твиттере.
Международный музыкальный конкурс «Новая волна» проходит в Сочи
Глава Кубани Вениамин Кондратьев в своем инстаграм-аккаунте написал слова приветствия в адрес участников международного музыкального конкурса «Новая волна», а также пожелал им успехов.
Первая очередь арт-резиденции на Ямале заработает в августе 2020 года
Первая очередь арт-резиденции на базе молодежных центров, которая станет филиалом "Тавриды", откроется в Салехарде (Ямало-Ненецкий автономный округ) в августе 2020 года. Всего в регионе планируется открыть три резиденции - в Салехарде, Новом Уренгое и Ноябрьске.
              Яндекс.Метрика
     
 
.