Энциклопедия хозяина Заготовка продуктов
 
 
 
 

 

использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
Энциклопедия хозяина
Заготовка продуктов
стр. 276

279

заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Продолжительность копчения мелкой рыбы — 0,5— 1 час, крупной — от 1,5 до 3 часов. Если готовая рыба имеет тусклый, закопченный вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении.

Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) надо нанизать через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70— 90 см, после чего концы шпагата связать, образуя кольцо. Более крупную рыбу (лещ, сазан) связать попарно шпагатом (около 50 см) или проткнуть насквозь хвосты и закрепить шпагат простым узлом. Солить рыбу так же, как и при горячем копчении, но расходовать соли больше — 1 —1,5 кг на 10 кг рыбы — и выдержать более продолжительный срок: мелкую рыбу солят 2—Здня, крупную — 10—15дней.

Посоленную крупную рыбу отмачивать от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывать 1—2 часа. Далее рыбу подсушить (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую — в течение 2—3 дней, крупную — 3—

5    дней. В брюшную полость крупных рыб вставить деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу поместить в коптильню и коптить, в зависимости от величины рыбы, от 1 до

6    суток холодным дымом (не более 25 °С). В качестве источника дыма использовать опилки.

 
Новости
Лауреат «Оскара» Люпита Нионго обвинила Вайнштейна в домогательствах
Напомним, голливудского продюсера обвинили в сексуальных домогательствах уже более 40 женщин.
Тысячу гостей пригласили в Петербурге на премьеру «Матильды»
Фильм покажут 23 октября в Мариинском театре. На премьеру фильма "Матильда" режиссера Алексея Учителя пригласили около тысячи человек.
Новой ведущей «Дома-2» станет популярная певица
Елена Темникова пополнит ряды ведущих телепроекта "Дом-2" на ТНТ, рассказал изданию Super продюсер шоу Алексей Михайловский.
«Матильда» откроет Неделю российского кино в Париже
Учащиеся балетных училищ — Академии Русского балета имени Вагановой и Пермского государственного хореографического училища — записали ролики в поддержку фильма Алексея Учителя «Матильда».
              Яндекс.Метрика
     
 
.