Энциклопедия хозяина Заготовка продуктов
использует технологию Google и индексирует только интернет-библиотеки с книгами в свободном доступе
 
Энциклопедия хозяина
Заготовка продуктов
стр. 276

279

заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Продолжительность копчения мелкой рыбы — 0,5— 1 час, крупной — от 1,5 до 3 часов. Если готовая рыба имеет тусклый, закопченный вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении.

Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) надо нанизать через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70— 90 см, после чего концы шпагата связать, образуя кольцо. Более крупную рыбу (лещ, сазан) связать попарно шпагатом (около 50 см) или проткнуть насквозь хвосты и закрепить шпагат простым узлом. Солить рыбу так же, как и при горячем копчении, но расходовать соли больше — 1 —1,5 кг на 10 кг рыбы — и выдержать более продолжительный срок: мелкую рыбу солят 2—Здня, крупную — 10—15дней.

Посоленную крупную рыбу отмачивать от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывать 1—2 часа. Далее рыбу подсушить (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую — в течение 2—3 дней, крупную — 3—

5    дней. В брюшную полость крупных рыб вставить деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу поместить в коптильню и коптить, в зависимости от величины рыбы, от 1 до

6    суток холодным дымом (не более 25 °С). В качестве источника дыма использовать опилки.

Новости
Юрий Темирканов открыл фестиваль Мстислава Ростроповича
Оркестр Санкт-Петербургской филармонии под управлением маэстро сыграл произведения Сибелиуса и Равеля VIII Международный фестиваль Мстислава Ростороповича, посвященный 90-летию со дня рождения великого музыканта, стартовал концертом академического симфонического оркестра Санкт-Петербургской филармонии.
Почетную премию «Ника» вручили Александру Сокурову
Награждение проходит в Театре имени Моссовета Почетную премию "Ника" имени Эльдара Рязанова вручили Александру Сокурову. Об этом заявили СМИ, транслирующие награждение в Театре имени Моссовета.
Режиссер фильма «Коллектор» с Хабенским получил кинопремию «Ника»
Режиссер и сценарист Алексей Красовский, создатель фильма "Коллектор", главную роль в котором исполнил Константин Хабенский, получил старейшую национальную кинопремию "Ника" в номинации "Открытие года", передает ТАСС.
Начата работа над третьим сезоном «Настоящего детектива»
Стало известно, что сериал «Настоящий детектив» получит продолжение – уже начата работа над третьим сезоном данной киноленты. Занимается этим делом Ник Пиццолатто.
              Яндекс.Метрика
     
 
.
Яндекс.Метрика