35

зеленовато-желтого и янтарного (белые вина) и от рубиновокрасного до темно-гранатового, коричневатого (красные вина). Белые вина получаются из белых и розовых ягод и фруктов, красные — из плодов красного цвета.

Вина также отличаются по стабильности, то есть по способности сохраняться. По этому признаку они делятся так:

•    быстро портящиеся легкие натуральные и столовые вина ' с содержанием спирта до 20 % объема, требующие особых

условий для длительного хранения;

•    менее стойкие легкие столовые вина, способные сохраняться

в погребе не более года;

•    стойкие — хорошо сохраняющиеся при температуре 18—

20 °С до трех лет в погребе.

На стабильность вина влияет прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.

Тара и оборудование

Прежде чем приступить к переработке сырья на вино, необходимо приготовить тару и оборудование.

Для виноделия применяют дубовые бочонки, стеклянные баллоны, эмалированные ведра, емкости из пищевой нержавеющей стали. Нельзя использовать медную или железную посулу, а также заплесневелые бочонки и бочонки после соленых или квашеных овощей, пива. Емкости тщательно промывают горячей водой с питьевой содой, а затем ополаскивают несколько раз холодной чистой водой. При небольших количествах приготовляемого вина в качестве тары лучше использовать десятилитровые стеклянные баллоны. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.

Особой подготовки требуют деревянные бочонки. Если бочонки новые, их заливают чистой водой и выдерживают 15—20дней, несколько раз меняя воду. Затем воду сливают, в бочонок всыпают 2—3 столовые ложки (с верхом) кальцинированной соды и заливают горячей водой примерно на 2/3 емкости, закрывают

2*