242

продолжить. Если же проба стала фиолетовой, значит, осаха-ривание идет плохо и необходимо добавить солодового молока.

Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосахаренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение технологии, процесс осахаривания может затянуться до 20 часов вместо трехчетырех.

Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтруют его через льняную ткань и наливают 200 мл в мерный стакан. В стакан опускают сахарометр. Качественным считается сусло с концентрацией Сахаров не ниже 16 % и со сладковатым вкусом.

Кислотность можно определить с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус.

После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него вводят дрожжи и оставляют для брожения.

Сахаросодержащее сырье

Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно сбраживаетсядрожжами. Такое сырье моют, измельчают, отжимают сок, уваривают его и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают. Следует иметь в ввду, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много органических кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию Сатаров и снизить кислотность браги, соки подвергают специальной обработке: нейтрализации и увариванию. Для нейтрализации в сок добавляют соду или мел в количестве 20—50 г/л.

Яблоки содержат простой сахар — левулезу, которая непосредственно сбраживаетсядрожжами. Из яблоклучше использовать осенние и зимние сорта, которые содержат больше сахаров, органических кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать, однако яблоки, созревшие на дереве, более ароматны. ■