247

ния; витамины, особенно В^Вг» Е и D; ферменты. Влажность сухих дрожжей составляет 10—12 %. Из 1 гл жидких дрожжей (85 %-ной влажности) получается 2—3 кг сухих дрожжей, из

1 гл пива — около 500 г прессованныхдрожжей. Обычно прессованные дрожжи тщательно разминают на мелкие кусочки и сушат. Хранят их на свежем воздухе.

Для воспроизведения дрожжей необходимо взять две-три чайные ложки кипяченой воды, добавить на кончике ложки сахарного песка, растворить щепотку дрожжей и поставить их в теплое место. Затем мелко нашинковать около 100 граммов свежей капусты, залить ее стаканом воды и приблизительно с полчаса кипятить на малом огне. Сусло, то есть сок капусты с водой, необходимо профильтровать и остудить до температуры парного молока. После этого влить туда забродившие дрожжи, тщательно перемешать и опять поставить в тепло. Через двое-трое суток первоначальная разводка готова.

Следующий этап состоит в приготовлении разводки в размере одного литра. Взять 400—450 граммов капусты, 1 л воды, стакан сахара и повторить весь вышеописанный процесс. Для дальнейшей генерации надо оставлять 20 % дрожжевой разводки.

Дрожжи нетрудно приготовить в домашних условиях.

Хорошие дрожжи можно получить при помощи хмеля, для чего большую щепотку зелени следует залить половиной стакана воды, добавить чайную ложку меда и вскипятить, чтобы все это немного уварилось. Затем охладить, процедить и добавить полторы чайные ложки лучшей муки, размешать и поставить в теплое место. Дрожжи будут готовы через два дня. Дальнейшая дрожжевая разводка готовится все на том же капустном сусле.

При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать так называемые «дикие дрожжи », которые легко получить в до -машних условиях. Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смьпь дрожжи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3—4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционныхдрожжей. Для